探访中国国家级非遗粽子制作技艺：百年中的坚守与创新
中新网嘉兴6月4日电(张雨滴)时值端午，粽香四溢。在浙江省嘉兴市五芳斋产业园，中国国家级非物质文化遗产保护项目——五芳斋粽子制作技艺传承人胡建民正与技师们一同赶制端午粽子。只见他将两片粽叶交叉，撒入两把拌好的粽馅，折叠再折叠，拿线缠绕9道，一个四棱四角、每个面都近似于正三角形的粽子就诞生了。
今年60岁的胡建民是五芳斋粽子制作技艺的第四代传人，从事裹粽技艺已30余年。在他看来，拥有中国国家级非遗技艺的“百年”老字号五芳斋，需在坚守传统技艺的基础上推陈出新。
“粽子制作技艺，是通过一代又一代人一点点积累下来的。”师从五芳斋粽子制作技艺第三代传承人，胡建民最初花了5年的时间苦练基本功。
粽子生产车间 张雨滴 摄胡建民回忆，最初来到五芳斋时，天没亮就起来干活，当年还没有机械化设备，剔肉、去皮、切肉、淘米、洗粽叶等制作粽子的环节全靠手工，包好的粽子当天会全部卖掉，第二天再重复前一日的工作。
全手工制作的粽子耗时长，费工费力，且需趁新鲜食用，仅能满足方圆200公里内百姓的口腹之欲，这些都制约着这门传统技艺的发展。
“传统技艺的传承，不是全盘复制，还需要在技术上进行提升。”胡建民说，五芳斋如今已走上机械化的规模生产和真空冷链之路。
胡建民将豆沙馅填入粽子中 张雨滴 摄走进五芳斋产业园的粽子生产车间，各式各样的机械化设备映入眼帘。如淘米设备承担裹粽用米的清洗和拌制，整个润米的时间在25分钟左右。而粽叶的清洗设备，拥有上下各8道毛刷，并配以水流冲洗，洗出来的粽叶干净有亮泽。
拥抱机械化的同时，胡建民并没有舍弃粽子的手工制作技艺。“在裹粽环节，我们仍靠纯手工来进行品质把控。”
“粽子与粽子之间，需要做到重量误差在2克之内，并且粽子的四边长度要一致，非常考验技师们的水平。”胡建民说，而只有达到标准的粽子，才能进行包装和出售。
生产技术的提升与品质把控，让五芳斋的粽子得以走出嘉兴，销至中国各地，甚至远销海外。一只只带着粽叶清香的粽子让身处异乡的中华儿女得到慰藉，也给不少喜好中华美食的外国友人“解馋”。
而对于胡建民来说，粽子制作技艺的传承还不仅于此。“传统的粽子产品，主要受到老一辈消费者的青睐，而想要在年轻一代中渗透下去，还需对粽子本身进行创新。”他说。
近年来，胡建民还参与研发了螺蛳粉粽、臭豆腐粽、榴莲粽等新口味粽子。如今年主推的FANG粽，在口味上选择了3种辣度的辣椒，劲辣口感与“Z世代”的尝鲜冒险、追求刺激、够辣才够劲的口味诉求同频共振，可以说是特别为无辣不欢的年轻人量身定做。
已至花甲之年的胡建民，一门心思地致力于粽子的研究开发，并计划着再多培养一些徒弟，多参与一些交流活动。
“多与年轻人交流，更能了解到他们的口味与诉求，并在此基础上发展创新。”胡建民说，相信他们能够让粽子制作技艺这项非遗在传承的同时，焕发出新的生机。(完)
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