叫好又叫座，孔府菜期待更大作为

三套汤、带子上朝、鲁壁藏书、金钩银条、诗礼银杏……单看这一连串孔府菜中雅韵古色的菜名，就足以让人垂涎欲滴。千年传承的孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，但如今早已“飞进寻常百姓家”。在当代，它以主打文化牌的方式，凸显出儒家文化的魅力，成为创造性转化和创新性发展的一张“金名片”。

部分孔府菜展陈样品

在保护中传承

带动就业上万人

孔府菜是中国四大菜系中鲁菜的代表菜系，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，凝聚着儒家文化特色和底蕴，在中国所有菜系中，孔府菜以文化内涵和艺术特质而著称，是我国传统美食文化中的瑰宝。2011年5月，孔府菜烹饪技艺经国务院批准，列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

由于孔府在历史上“与国咸休”的政治经济地位，孔府菜不仅吸纳了宫廷菜的特色，更是荟萃了全国各地地方菜的精华，对于丰富中国饮食文化，保存和研究中国烹饪技艺和历史沿革都具有十分重要的作用。保护、挖掘、整理、推广孔府菜，不仅能传承中国饮食文化中的烹饪技艺，而且对于丰富儒家文化内涵、扩大儒家文化的对外影响，都具有重要的历史意义和时代价值。

近年来，山东为擦亮“孔府菜”这块金字招牌，做了许多努力。在孔府菜的发源地曲阜，当地专门成立了高规格的工作领导小组，进行统筹协调，切实做好孔府菜保护利用、传承发展、产品研发、宣传教育和人才培养等各项工作。曲阜出台了《曲阜市关于“孔府菜”等系列文创产品研发推广的实施方案》，制定了《“孔府菜”系列文创产品研发推广工作配档表》，明确时间节点，职责任务，并认真抓好组织实施。

为做好非遗传承和保护，山东组织有关专家学者和非遗传承人根据历史文献和传统菜谱，制定了“孔府宴”(家宴、喜宴、寿宴)、“迎宾席”(国宴)、“梅花席”(回宴)等高中低档的孔府菜标准，使经典孔府菜品牌化。同时，鼓励和支持传承人收徒授艺，努力推进师徒传承模式向课堂教学模式的转变，近年来共计培训学员2000余人，直接或间接带动的就业人数达万人以上。

孔府菜作为一种餐饮类非遗，在当代依然具有突出的商业价值。为实现“指尖技艺”向“指尖经济”的良性转化，山东邀请国家级视频团队赴曲阜拍摄并播出了404道孔府菜，建立了首个孔府菜视频素材库；成立了“曲阜市非物质文化遗产展演团”，集中优秀的《孔府菜烹饪技艺》代表性传承人对外进行宣传推广。今年以来，曲阜积极与知名高端连锁酒店合作，陆续在沈阳、北京、唐山等地开展孔府菜的宣传推广活动，让更多人认识到孔府菜的魅力。

激发孔府菜的活力，还要以点带面，树立行业标杆。长期以来，曲阜都在致力于打造孔府菜品牌店，评选孔府菜大师，目前，已连续举办了8届“中国(曲阜)孔府菜美食节”。曲阜市文化和旅游局相关负责人介绍，今年，由曲阜市委市政府组织筹办的首届“孔府菜美食周”活动已进行设计规划、招商引资和动员部署，因疫情防控要求暂时推迟，将在合适的时机进行举办。

孔府满汉全席餐具

曲阜孔府菜博物馆

预计春节前试运营

充分挖掘孔府菜背后的文化内涵，需要有丰富的载体平台，正在建设中的“孔府莱博物馆”就是一项重要看点。

孔府菜博物馆建设由曲阜龙头文旅企业三孔文化旅游服务有限公司具体负责。截至目前，孔府菜博物馆选址工作、展陈方案和效果图设计已基本完成，确定了“致敬夫子”“华筵广张”“宴安好味”“譬如美器”“戏乐相陈”等主题篇章。

美食与器具皆不可辜负，美味的孔府菜，只有配上特色餐具才更有韵味。据了解，孔府餐具仿制研发制作正在进行之中，对孔府档案中明确提及，特别是仍留有的实物进行复原复制。孔府餐具的研发适用于孔府菜的盛放，与孔府宴席形成高、中、低不同的配置标准。

目前，孔子博物馆馆藏满汉全席餐具、明清官窑餐具已完成3D数据扫描，正在积极联系厂家制作。杏坛古乐舞艺术团正加紧排练起菜仪式、钟鸣鼎食仪轨、宴乐、舞蹈等孔府宴乐，预计在2022年春节前在孔府菜博物馆试运营。另外，孔府糕点等一批其他相关文创产品也在开发设计当中。

产业化发展

融入现代生活

孔府菜用料极其广泛，从山珍海味，到瓜果、菜菽、山林野菜等都可烹制出佳蔬美味，而在巧厨面前可以一料多用，孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面，在诸多技法中，尤以烧、炒、煨、火靠、炸、扒见长，而制作程式复杂，往往要经过三四道程序方能完成，其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。

正因如此，孔府菜的保护与传承也有一些烦恼。山东旅游职业学院教授、鲁菜文化博物馆馆长赵建民从20世纪80年代就开始研究孔府菜，在他看来，现代人的生活节奏较快，追求简约风格，原汁原味的孔府菜和孔府餐具过于繁复，恐怕很难直接融入现代人的生活。

他认为，当下应以被民众接受为出发点，注重孔府菜的产业化发展，融入当代生活，适应现代服务消费的习惯。特别是要根据不同消费层次人群的需求，设计覆盖各个消费区段的产品，才能让孔府菜真正“走入寻常百姓家”。赵建民还建议，应组建多部门参与的孔府菜产业发展促进会，借鉴业内先进经验，全面负责孔府菜文化的传播和市场营销；强化对孔府菜后续人才的培养，与职业院校等联合，吸引社会资本进入，加大科技研发投入。

此外，据山东省文化和旅游厅非遗处负责人介绍，山东省文化和旅游厅计划会同济宁市、曲阜市，依托省级非遗研究基地和济宁市、曲阜市本地高校、科研院所，组建孔府非遗理论研究专家库，推动设立“孔府非遗与中国文化基因”“孔府非遗与社会主义核心价值体系”“孔府非遗的系统性和整体性保护”等专项课题。这些措施将有助于加强孔府非遗学术研究，强化研究成果转化利用，为孔府菜的保护和传承提供更多支撑。

齐鲁晚报·齐鲁壹点

记者 张九龙

【编辑:刘欢】